Cada día, mientras cientos de estudiantes asisten a clase, preparan trabajos o afrontan exámenes, hay un equipo que comienza a trabajar desde primera hora de la mañana para que todo esté listo a la hora de sentarse a la mesa. Detrás de los menús del Colegio Mayor se encuentra Landazabal Hostelera, una empresa familiar que lleva cerca de cuatro décadas formando parte de la vida cotidiana de Larraona.

Al frente de la cocina está Nacho Lahera, responsable junto a su mujer de un equipo de 16 personas que atiende tanto al Colegio Mayor como al Colegio Claret Larraona. En total, alrededor de 600 comidas entre semana, además de desayunos y cenas para la comunidad colegial.

Su historia en Larraona viene de lejos. Antes que él trabajó aquí su padre y, entre ambos, han acompañado a varias generaciones de estudiantes. Nacho comenzó en el colegio “con apenas 21 o 22 años” y hoy acumula más de tres décadas de experiencia. Una trayectoria que le ha permitido observar no solo la evolución del centro, sino también la de quienes pasan por él. “Siempre estás con gente de la misma edad y ves cómo va cambiando la sociedad”, asegura.

Como en casa

Detrás del importante volumen de comidas que preparan cada día hay una filosofía muy sencilla. “Procuramos hacerlo como si estuviéramos cocinando en casa, pero en más cantidad”.

Esa idea se traduce en gestos cotidianos que el equipo mantiene desde hace años. Las legumbres se ponen a remojo el día anterior, las salsas se elaboran en la propia cocina y buena parte de los productos se preparan de forma artesanal. “Todo lo que podemos hacer nosotros, lo hacemos”, añade.

Las hamburguesas, las albóndigas o los picadillos salen directamente de la cocina de Larraona. El objetivo es acercarse lo máximo posible a una cocina casera adaptada a grandes volúmenes.

Calidad, producto fresco y cercanía

La calidad de la materia prima es otro de los pilares del servicio. “Procuramos comprar el mejor género”. Por ejemplo, la mayor parte de la carne que utilizan llega fresca, especialmente la ternera, procedente de Navarra. También se apuesta por proveedores cercanos siempre que resulta posible. La directriz es clara: trabajar con buenos productos y elaborar la mayor parte de las preparaciones en la propia cocina. “Tampoco compramos salsas preparadas, las hacemos nosotros”.

Nacho reconoce que cocinar para cientos de personas obliga a tomar decisiones distintas a las que se toman en casa, pero insiste en que la prioridad sigue siendo la misma: ofrecer una alimentación equilibrada, variada y de calidad.

Menús equilibrados y capacidad de elección

La planificación de los menús se realiza junto a una dietista que diseña la propuesta nutricional principal. Pero a la vez que se ofrece una alimentación saludable, se intenta garantizar siempre que los colegiales y las colegialas encuentren opciones que les gusten.

Por eso, cada día pueden elegir entre distintos primeros y segundos platos, además de ensaladas, fruta y lácteos. “Siempre hemos trabajado con dos primeros y dos segundos”.

Uno de los ámbitos que más ha evolucionado durante los últimos años es el relacionado con las alergias y las necesidades alimentarias específicas. “Antes apenas había casos y ahora tenemos muchísimas situaciones diferentes. Eso sí que ha cambiado muchísimo”, apunta Nacho.

El equipo trabaja diariamente con protocolos específicos para alergias, intolerancias, etc La atención personalizada forma parte de la filosofía de trabajo. Cuando surge una situación compleja, el diálogo con las familias es fundamental. Una forma de entender el servicio que Nacho resume en una frase sencilla: “Al final es su casa”.

Alimentar también durante los exámenes

La época de exámenes supone un reto añadido. El estrés, la falta de descanso y los cambios de rutina suelen afectar también a la alimentación. Por eso, durante esas semanas, el equipo adapta parcialmente los menús para facilitar que los estudiantes sigan comiendo bien. “Procuramos poner cosas que sé que van a comer”.

Albóndigas, hamburguesas, bocadillos o algunos de los platos más populares aparecen con mayor frecuencia en estos periodos. “Es una temporada que muchas veces comen peor de lo normal e intentamos echar una mano”.

El objetivo no es solo alimentar, sino acompañar una etapa especialmente exigente del curso académico.

Cuando la cocina viaja por el mundo

Si hay una iniciativa que define especialmente la vida del comedor en Larraona son las cenas temáticas, que se organizan normalmente de forma mensual. La idea surgió hace años como una forma de acercar distintas culturas de diferentes regiones y países a la comunidad colegial.

Hoy son los propios chicos y chicas quienes proponen recetas, sugieren platos típicos y colaboran con el equipo de cocina para recrear sabores de sus lugares de origen. “Me dan varias recetas y voy viendo cuáles podemos adaptar”.

Han pasado por el comedor propuestas inspiradas en Colombia, Costa Rica, México, Sudáfrica… En ocasiones, incluso las familias participan enviando especias o ingredientes difíciles de encontrar. “Una vez recuerdo que la madre de una colegiala de Sudáfrica nos envió incluso especias desde su país”.

El reto no consiste únicamente en reproducir una receta, sino en adaptarla a más de 200 personas y buscando sabores que puedan disfrutar estudiantes de procedencias muy diferentes. “No es lo mismo cocinar para cuatro personas que para doscientas”, agrega Lahera.

Además de estas propuestas internacionales, a lo largo del año también se organizan actividades especiales como barbacoas, que convierten la comida en un espacio más de encuentro y comunidad.

Mucho más que un comedor

Después de más de treinta años en Larraona, Nacho tiene claro que la cocina no consiste únicamente en servir platos. Cada comida, cada cena y cada conversación forman parte de la experiencia universitaria de quienes pasan por el Colegio Mayor.

Por eso, cuando se le pregunta qué les diría a las familias que depositan su confianza en Larraona, responde con la misma cercanía con la que habla de su trabajo: “Procuramos hacerlo lo mejor posible y con todo el cariño del mundo, como en casa”.

Porque detrás de cada menú hay mucho más que una cocina. Hay un equipo que lleva décadas contribuyendo, día a día, a cuidar personas, acompañar etapas y construir comunidad.