Viernes 13 de marzo, 15:25 de la tarde en el Colegio Mayor Larraona. Llega un olor delicioso desde la cafetería: en unos minutos va a dar comienzo una cata de café de Comercio Justo, ofrecida por la ONG claretiana Proclade Yanapay.

Los colegiales y colegialas se agrupan en las mesas para escuchar a Miguel Mendizábal, que abre la charla con una pregunta muy sencilla: “¿Quién bebe café?”.

El docente recuerda que hasta cinco cafés al día es lo permitido por especialistas en cardiología, aunque el consumo de la mayoría del grupo dista de llegar a esta cifra. Y eso que vivimos en un país “muy cafetero”: bebemos de media casi dos tazas de café al día, lo que, excluyendo a la población infantil, serían tres o cuatro tazas en la población adulta. Esto, se traduce en unos cuatro kilogramos de café al año por persona adulta. Un alimento en el que merece la pena detenerse para profundizar en su origen, sus matices y sus prácticas de producción, no siempre vinculadas a la sostenibilidad ni al respeto de los derechos humanos.

Con un vaso de café en la mano, iniciamos un viaje sensorial guiado por Mendizábal, que nos recuerda el origen de este producto y su proceso de elaboración, desde la recolección manual hasta el tostado y su preparación para el consumo. El primero de los cafés viene de Burundi, en África. Vamos degustando y oliendo, tratando de reconocer y evaluar los distintos elementos que entran en juego en esta cata: el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo, la intensidad, el equilibrio y el retrogusto. Todo un reto para nuestros paladares y nuestro olfato, poco entrenado para hacer estas distinciones.

Entre sorbo y sorbo, aprendemos que estamos degustando cafés de la variedad Arábica y “de altura”: han sido cultivado a más de 1.400 metros sobre el nivel del mar. La menor temperatura a esta altitud permite una maduración más lenta, lo que concentra los aromas y sabores y da lugar a notas más complejas que tratamos de identificar. Puede recordarnos a… ¿naranja? Sí, el primer café que catamos presenta matices cítricos.

“Aprender a catar es darle valor a lo que consumimos. Es saber qué bebo y de dónde viene; por eso hablamos de catas conscientes”, explica Mendizábal. Mientras tanto, tenemos ya en la mano la segunda variedad de café, esta vez procedente de Colombia. Con un poco de esfuerzo, conseguimos detectar sus notas a cacao.

La última parada del viaje la hacemos en Honduras, con un café muy interesante que presenta matices de frutos secos. Pero la experiencia no tiene por qué terminar aquí: “Os invito a organizar catas en vuestras casas, a abriros a otras realidades del café, a entrar alguna vez en un café de especialidad”.

Y, sobre todo, se nos anima a apostar por el comercio justo: “Ese es el ingrediente que no se ve, pero que marca la diferencia. No es lo mismo comprar de una manera que de otra. El café de comercio justo procede de cooperativas y pequeñas comunidades rurales en las que se garantizan unas condiciones dignas y un reparto más equitativo de la riqueza”, concluye nuestro docente. Con el retrogusto del café en el paladar, la cata deja algo más que aromas y matices: nos invita a consumir de forma más consciente.