Nacho Lahera es nuestro cocinero. Bueno, él, mano a mano con su esposa, al frente de las 14 personas que conforman su equipo. Ambos están al frente de Landazabal Hostelería, la empresa que fundó su padre 28 años atrás para cubrir el servicio de comedores de nuestro Colegio Mayor y Colegio de enseñanza Claret Larraona. Con tan solo 22 años, Nacho comenzó a trabajar junto a su padre (años después se incorporaría también su madre). Cuando éste se retiró, Nacho tomó el testigo de esta empresa familiar que trabajaba diariamente para ofrecer la mejor calidad a los casi 200 colegiales de nuestro centro.
Las vacaciones de Semana Santa ya han comenzado y apenas hay un puñado de colegiales que aún no se han marchado a sus casas. Por eso, Nacho ha podido hacernos un hueco para enseñarlos con calma la cocina y contarnos cómo trabajan. “Es como cocinar como harías para ti, en tu casa, pero a lo grande”, nos cuenta mientras nos enseña la maquinaria. “Y no compro nada hecho de fuera, todo es casero. Yo escojo la carne, el pescado, la fruta, las verduras y lo preparamos todo. El congelado es minoritario y, el precocinado, muy, muy excepcional”. Antes de continuar, se detiene unos segundos frente a una olla enorme y se asoma. Está preparando un caldo de carne. “Perdonad, eh –se disculpa por detener la conversación-. Es que llevo con esto toda la mañana con este caldo de carne y tengo que ver cómo va”. (La verdad es que huele de maravilla y no nos importa nada, es más, ojalá pudiéramos probarlo pero es para la comida de los chavales).
Continuamos la visita y nos enseña las enormes cabinas de refrigeración. “Tenemos un compromiso fuerte por el producto local y la cocina de aprovechamiento. Intentamos no desperdiciar nunca nada que pueda enriquecer otros platos y apostamos por el km 0: la carne, la leche, las verduras, por ejemplo, todo es de empresas navarras”. Nacho nos presenta entonces a parte del personal que está a su cargo. Están en su hora de la comida, una hora antes de comenzar el turno de comedor, a las 13.30h.
Hablamos un poco sobre el Covid, tema que ya es casi ineludible y más en un servicio tan comprometido como es un comedor de colegio. “Por supuesto que ha sido duro, sí, todo un reto”, explica. “Desde el primer día hemos cumplido todas las medidas y recomendaciones. Tuvimos que contratar más personal porque los chicos no podían tocar nada (hasta entonces todo ha funcionado con el autoservicio). La verdad es que ellos lo han hecho todo muy bien”. Comentamos el tema de las mascarillas, porque tiene que haber sido especialmente incómodo para ellos por el tema de los vapores y el calor de la cocina. “A nivel emocional se me ha hecho duro. Es que es obligatoria incluso cuando estás solo en todo este espacio que ves, fuera de la cocina también. Sé que en algunos bares y restaurantes esto no se ha cumplido del todo siempre, pero esto es un centro educativo, solo faltaría que no lo hiciéramos”.
Pasamos a comentar un poco sobre cómo organizan los menús de cada semana. Nos enseña primero el comedor y las zonas donde se disponen las opciones. Cada semana se diseña una plantilla con varios platos, la mitad de los cuales están ideados por una nutricionista, del centro Mirai. “Llevamos cuatro años trabajando con ella. Combinamos diferentes opciones con las que ofrecemos menús saludables pero también saciantes. Además, nos hacemos cargo de cualquier alergia y opciones dietéticas (por ejemplo, vegetarianos o especificaciones de religiones como la musulmana en algún caso que tenemos)”. También cuenta que una vez al mes preparan cenas temáticas aprovechando que tienen colegiales de distintos países: “Hemos hecho recetas mexicanas, indias, ucranianas, norteamericanas, peruanas…”
Terminamos la visita a las instalaciones comentando las rutinas de alimentación de los colegiales. “Los chicos se cuidan cada vez más, es una pasada. De un tiempo a esta parte han cambiado bastante sus hábitos alimenticios y están pendientes de muchas cosas: desde pan integral, comida sin grasas, sin sal… muchos no cogen casi nunca patatas de guarnición y por supuesto practican una gran cantidad de deporte”. Nacho transmite mucho compromiso con su trabajo. “Son muchos años aquí, en contacto directo con los colegiales y el personal del centro, atendiendo también al colegio menor. Años de experiencia y de esfuerzo por ofrecer la mejor calidad en un reto diario en el que 140 personas pueden pasar en 20 minutos”. Y continúa: “¿Lo que más me satisface? ¡Que la comida esté rica!”
