Desde que llegó a la Península Ibérica de la mano de los fenicios allá por el siglo XI a.C., el aceite de oliva se ha convertido en uno de los pilares de la dieta mediterránea. Un verdadero tesoro: nuestro oro líquido. No obstante, pese a ser un alimento básico de nuestra alimentación –y a que España sea el principal productor a nivel mundial– ¿quién ha hecho alguna vez una cata de aceite?
Con esta pregunta arrancó Ana Irurita Arenal la estupenda experiencia gastronómica que vivimos la tarde del martes 22 de febrero. La experta catadora del Panel de aceite del Gobierno de Navarra explicó a los colegiales todo sobre este producto. No con una charla teórica, sino haciéndoles partícipes de cuanto escuchaban, con la ayuda de todos los materiales dispuestos. Explicó que las copas oficiales de cata son azules, para evitar juzgar con la vista, y vienen tapadas por un vidrio de reloj que evita la entrada de partículas y guarda los aromas más volátiles. En una experiencia sensorial todo cuenta.
El inicio fue un poco fuerte: empezamos oliendo el aceite lampante, que es el que utilizaban los romanos para llenar las lámparas, y que no llegamos a probar. La experta indicó cómo quitarse el olor de la nariz y pasamos a oler y saborear otras muestras. Mientras, iba explicando en qué se diferencian los tipos de aceite: aceite de oliva virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen y los aceites refinados, que pueden ser intensos o suaves dependiendo del porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra que incluyan. Ana detalló el proceso de extracción de otras grasas como el aceite de soja a través de procedimientos químicos, y lo diferenció de los procedimientos físicos y mecánicos por los que se obtienen los aceites de oliva vírgenes.
¿El recorrido del trujal a nuestra mesa? Las aceitunas se lavan, se muele todo y se hace una especie de pasta, que es sometida a una determinada temperatura (no más de 27 grados). Esto resulta en un líquido compuesto por aceite y agua de vegetación, que se separa por un sistema de decantado. De ahí se obtiene el valioso zumo de oliva, tan rico nutricionalmente como a nivel gustativo.
Durante la cata aprendimos términos como flavor o retrogusto, y fuimos probando distintas variedades. Picual, arbequina… No podemos decir que ya seamos expertos en el aceite, ni en las 260 variedades de aceituna que hay registradas, pero estamos más preparados para apreciar y valorar este alimento esencial en nuestro día a día.
Gracias a todos los estudiantes que participaron y, en especial, a Ana Irurita Arenal por ofrecernos esta velada gastronómica tan enriquecedora y placentera.
