El pasado 19 de noviembre el invierno llegó a Navarra. A pesar de la lluvia y el frío en Pamplona, diecisiete estudiantes se reunieron en Larraona para escuchar a Pedro González Muniesa, licenciado en Farmacia y doctor en Fisiología y Nutrición. Desde el principio se notó el ambiente cercano, quien facilitó que la charla empezara más como una conversación que como una clase. Después de que todos y todas se presentasen, lanzó la pregunta que marcó el tono del encuentro:

“¿Por qué estáis aquí y qué esperáis de este encuentro?”

El doctor explicó cuál sería el tema que iba a abordar: la dualidad que rodea al azúcar. “Parece que para la mayoría el azúcar se ha convertido en enemigo público, pero es esencial para la vida”, explicó. ¿La razón? La glucosa alimenta nuestras células y neuronas, por lo que la necesitamos para vivir adecuadamente. Insistió en diferenciar conceptos básicos –hidratos, azúcares añadidos, edulcorantes– y en no dejarse arrastrar por afirmaciones rotundas que podamos escuchar día a día en las redes sociales.

Varias de las personas que asistieron tenían mucha curiosidad por saber qué hay de malo en los edulcorantes que encontramos en los productos de nuestro entorno. No le fue muy complicado explicarlo valiéndose del tradicional símil de Pedro y el Lobo: Pedro es quien avisa que llega el azúcar, el pueblo representa a la insulina que responde al aviso, y el lobo es el azúcar. Cuando tomamos un refresco o alimento con edulcorantes, le llega una señal al cerebro de que llega azúcar a nuestro cuerpo y el pueblo (la insulina) se pone en marcha, pero no tiene azúcar con el que trabajar porque no es glucosa real. Es decir, los edulcorantes engañan a nuestro cuerpo: activan la maquinaria para procesar el azúcar, pero no aportan glucosa de verdad. Esa confusión, de manera repetida, puede afectar a nuestro organismo generando la conocida “resistencia a la insulina”.

Uno de los momentos más serios se produjo cuando explicó su interés en investigar la diabetes, a raíz del diagnóstico de uno de sus hijos. “A veces llega y te toca. En nuestro caso, nuestro hijo nos pedía agua llorando, y al no ser algo habitual y este síntoma hizo que se nos activaran las alarmas”. La sala, muy atenta durante toda la sesión, quedó completamente en silencio y se pudo sentir un profundo respeto y admiración ante la experiencia narrada en primera persona por el doctor González Muniesa.

Sin entrar en tecnicismos innecesarios, el profesor explicó cómo ciertos hábitos -como el consumo habitual de productos light o zero— pueden generar efectos inesperados y por qué la personalización es clave en cualquier pauta alimentaria. Las intervenciones de los colegiales y las colegialas dieron paso a una ronda de preguntas más distendida, en la que surgieron temas como la miel, la fruta por la noche y los picos de glucosa.

También hubo espacio para el humor. Entre risas, González comentó que su alumnado se sorprende cuando lo ven en un McDonald’s: “También yo de vez en cuando me doy un capricho”, dijo, provocando complicidad en la sala.

Y la conversación se cerró con una respuesta ingeniosa sobre la alimentación en España. “En Larraona la dieta es mediterránea y poco americanizada”, aseguró, bromeando con que Juan, el director allí presente, no le había pagado por afirmarlo. La tarde concluyó con un aplauso y una foto grupal que cerró un encuentro claro, cercano y participativo, donde la ciencia se entendió desde el sentido común.